Nel 2019 si è stimava che il settore della ristorazione in Europa sarebbe cresciuto del 30% nel successivi 10 anni (fonte: Global Food Service Forum, Luglio 2019) passando da un €600 miliardi di vendite a €780 miliardi. La pandemia ha poi imposto a tutti gli operatori del settore di rivedere le stime per il futuro e il proprio modello di business.
Oggi la ristorazione è al centro di un processo di evoluzione sociale e tecnologica, con un forte incremento dei costi: le fee di delivery arrivano oltre il 30% e il food cost è aumentato del 65% dal 2020.
I numeri del mercato parlano di un settore ampiamente frammentato e caratterizzato da un forte peso dei costi sul valore della produzione, dove le nuove tendenze sociali, economiche e tecnologiche sono già in atto e rappresentano allo stesso tempo immense opportunità di crescita e ostacoli da superare per garantire l’operatività.
Innovazione di prodotto e flessibilità del servizio sono fondamentali per fidelizzare i clienti e accrescere la profittabilità, in un settore che non può permettersi di intaccare ulteriormente lo scontrino medio.
L’utilizzo consapevole dei big data è la chiave.
“Aumentare fatturato e margini nella ristorazione attraverso efficaci tecniche di analisi dei dati”
scritto da Andrea Torassa ed Emilio Zunino di Maiora Solutions, in collaborazione con la European Pricing Platform (EPP)
PRODOTTO
Variazioni di preferenze dei clienti, occasioni di consumo e mercato di riferimento presentano opportunità di aumento delle vendite e dello scontrino medio, attraverso la differenziazione dei menu.
PREZZO
Ogni piatto presenta variazioni di domanda in base al giorno, all’orario, ai clienti e anche in base agli altri piatti del menu. Un prezzo dinamico supportato dai dati stimola la domanda e aumenta i margini.
LOCATION
Ogni ristorante della catena presenta specifiche opportunità, in base al mercato di riferimento. Menu, prezzi e offerte differenziate per punto vendita consentono di migliorare le performance dell’intera catena.
SPAZIO
Le restrizioni per fronteggiare l’emergenza Covid-19 impongono di ottimizzare il rapporto di capacità della cucina tra seat-in e delivery, che varia a seconda del momento della giornata e dei giorni della settimana.
